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雞蛋的加工流程步驟和需要的打蛋機、洗蛋機等設備。
- 2019-02-13-

雞蛋食品加工廠對於雞蛋的加工是非常嚴謹的,會用到洗蛋機、打蛋機等蛋品加工設備。向日葵视频黄色今天就來講解一下那些雞蛋食品加工廠對於雞蛋的加工流程。

原料蛋經過一係列處理,加工成蛋液,稱為半成品,是各種幹蛋製品的前處理,其質量好壞直接關係到產品質量。加工好的半成品,根據市場需要可生產成不同的蛋製品。

   製作方法   

1、原料選擇:原料蛋的質量直接影響半成品和成品的質量好壞,必須選蛋殼清潔完整、無破損的鮮蛋為原料。鮮蛋應符合國家規定的衛生標準。   

2、鮮蛋整理:鮮蛋從產地運到加工廠後,通常會因運輸而有破損的,並有各種包裝填充材料,如麥秸、稻草、稻殼等,以及蛋殼本身的汙染。因此,必須做好清除填充物和破損蛋。粗略選出適於加工的鮮蛋等整理工作,並把蛋送到照明車間。   

3、照蛋:鮮蛋在收購、保管、運輸的過程中,蛋的內容物會發生不同程度的變化,為了能將變質的、不適於加工用的次劣蛋挑出來,對鮮蛋要進行照蛋檢查。一般使用照蛋器逐個檢查,把散黃蛋、粘殼蛋、黴蛋、血圈蛋、熱傷蛋、孵化蛋、腐敗蛋等次劣蛋剔出。   

4、洗蛋:鮮蛋因產蛋過程和存放、運輸等原因。使蛋殼表麵粘有許多糞便、泥土和細菌(常見為大腸杆菌、產氣杆菌、枯草杆菌),因此,必須進行清洗。將蛋同筐一起放入清水槽內,用手洗擦蛋殼或用洗蛋機洗蛋。洗淨的蛋,再用流動清水衝洗一次。如果殼汙染嚴重可先浸泡1530分鍾後再清洗。研究證明,清洗後蛋殼的雜菌數比未清洗前減少9085%。   

5、蛋殼消毒:清洗後的蛋殼仍有帶腸道致病菌的可能。為了保證蛋液的質量,對蛋殼須進行消毒,以使蛋殼表麵細菌數減少到最低限度。消毒藥劑主要是配製成有效氯濃度在8001200ppm之間的漂白粉溶液。將蛋在該溶液中浸泡5分鍾,即可達到殺菌目的。蛋取出後,應用水淋1分鍾或溫水浸泡片刻,以除去蛋殼表麵的餘氯。也可用0.4%濃度的氫氧化鈉溶液,浸泡5分鍾進行消毒。現在已經有很多的蛋品加工設備附帶了消毒設備,有很多打蛋機和洗蛋機就附帶這個功能。

6、晾蛋:以消毒及衝洗後的雞蛋,送晾蛋室晾幹。其目的是防止打蛋時,水珠滴入蛋內容物中而汙染,並減少蛋殼表麵再次汙染的機會。晾幹方法通常有自然晾幹法、吹風晾幹法、烘幹法等。   

7、打蛋:將晾幹的蛋,對準打蛋刀輕輕撞擊,使蛋的中部蛋殼有一較大裂縫,用雙手分開蛋殼,使蛋內容物流入存放容器裏。將蛋殼對準吹風嘴上,吹淨蛋殼內的蛋液後,投入蛋殼器內。蛋液中不得混有次劣蛋的蛋液和碎蛋殼,否則影響品質和易堵塞噴氣孔,使噴霧不能正常進行。打蛋時,需用特殊的打蛋機,使蛋白和蛋黃分開,不許兩者互混。因蛋白中如混有蛋黃液,則影響幹蛋白的色澤和打擦度。而蛋黃中含有蛋白,會影響蛋黃粉含油量。打蛋過程必須嚴格遵守衛生製度,遇到次劣蛋液時,應及時另換一套工具,再次洗滌幹淨。